Pierwszy kebab w Polsce – skąd się wziął?

Lubisz nocnego kebaba po imprezie, ale zastanawiasz się, skąd w Polsce wziął się ten hit? Chcesz wiedzieć, gdzie stanął pierwszy lokal z kebabem i czy rzeczywiście był jednym z pierwszych w Europie? Z tego tekstu poznasz historię pierwszego kebaba w Polsce, jego irackie korzenie i drogę z Bagdadu na sopockie ulice.

Skąd w ogóle pochodzi kebab?

W polskiej wyobraźni kebab jest daniem tureckim, z ulic Stambułu przeniesionym wprost na nasze deptaki. Gdy zajrzeć do źródeł, obraz robi się bardziej skomplikowany. Pierwsze pisemne wzmianki o potrawie przypominającej kebab pojawiają się w X wieku w Bagdadzie, opisane w księdze kucharskiej „Kitab al-Tabikh”, czyli klasycznej „Księdze potraw” pochodzącej z terenów dzisiejszego Iraku.

W arabskich i perskich opisach kebab to mięso pieczone nad ogniem, zwykle w formie szaszłyków, a nie znany dziś pionowy walec obracający się przy grzałkach. To właśnie z tego kręgu kulturowego – z obszaru dawnej Persji i Mezopotamii – danie stopniowo wędrowało do Azji, Afryki Północnej i Europy. Dzięki kupcom i migrantom rozprzestrzeniło się tak szeroko, że dziś kebab jest potrawą globalną, z dziesiątkami lokalnych odmian.

Dlaczego kojarzymy kebab z Turcją?

W Europie przyjęło się traktować kebab jako przysmak turecki, choć jego korzenie sięgają Bagdadu. Powód jest prosty. To Turcy w XX wieku sprawili, że kebab wyszedł na europejskie ulice, trafił do budek przy dworcach, na deptaki i do budżetowej gastronomii studenckiej. W efekcie zrodziło się mylne, ale bardzo silne przeświadczenie, że to danie ma czysto tureckie pochodzenie.

Historycy kuchni zwracają uwagę, że Persowie przenieśli zwyczaj pieczenia mięsa na rożnie na teren dzisiejszej Turcji. Tam doszło do kolejnych modyfikacji, a potem – dzięki migrantom zarobkowym – do eksportu przepisu na Zachód. Właśnie ta turecko-niemiecka wersja, zwana döner kebab, zdominowała europejskie ulice.

Co to właściwie jest kebab?

Słowo „kebab” w świecie arabskim i tureckim nie oznacza jednej potrawy, ale całą rodzinę dań. W oryginalnych źródłach pojawiają się takie odmiany jak şiş kebabı, Adana kebabı czy İskender kebabı. Wszystkie łączy jedno – dobrze przyprawione mięso pieczone nad żarem lub na ruszcie, często w formie szaszłyków.

W Polsce mianem kebaba określa się niemal wyłącznie döner kebab, czyli płat mięsa pieczony na pionowym rożnie i zeskrobywany nożem. Taki kebab podaje się z warzywami, serem i sosem, w bułce, picie lub tortilli. Zamiast klasycznej baraniny czy owczego sera w naszych warunkach częściej używa się wołowiny, kurczaka z dodatkiem baraniny i serów z mleka krowiego. Z biegiem lat granica tego, czym jest kebab, bardzo się rozmyła, pojawiły się wersje wegetariańskie i wegańskie.

Jak kebab trafił do Europy?

Historia kebaba w Europie to osobny rozdział. Na początku był przysmakiem kuchni domowej i restauracyjnej, dopiero później stał się ulicznym fast foodem. Gdzie powstał pierwszy europejski kebab w dzisiejszym znaczeniu? Do dziś trwa spór między Londynem a Berlinem.

Angielskie źródła wspominają o barze w Londynie, który miał serwować kebab już w 1966 roku. Niemcy z kolei podkreślają, że prawdziwy przełom nastąpił dopiero kilka lat później w Berlinie Zachodnim, kiedy pojawił się pionowy rożen i kanapka z mięsem na wynos.

Kadir Nurman i narodziny döner kebab

W 1972 roku przy berlińskim Dworcu Zoo stanęła niepozorna budka z jedzeniem prowadzona przez Kadira Nurmana, niemieckiego kucharza tureckiego pochodzenia. Nurman postanowił dopasować tradycyjne pieczone mięso do tempa życia robotników, studentów i kierowców. Zbudował pionowy ruszt do opiekania baraniny, a mięso połączył z sałatką warzywną i włożył w bułkę.

Tak narodził się uliczny döner kebab w formie, którą kojarzymy dziś z nocnymi wyjściami. Danie błyskawicznie zdobyło popularność, rozlało się po Niemczech, a później po całej Europie. Choć kebab dotarł na nasz kontynent wcześniej, dopiero wersja Nurmana stała się masowym, tanim i wygodnym posiłkiem na wynos.

Döner kebab z Berlina stał się wzorem większości kebabów sprzedawanych dziś w Polsce – choć jego korzenie sięgają bagdadzkich szaszłyków sprzed tysiąca lat.

Pierwszy kebab w Polsce – gdzie stanął?

W polskiej gastronomii kebab pojawił się zaskakująco wcześnie, jak na realia PRL. Na długo przed falą budek z lat 90. powstał lokal, który do dziś budzi emocje wśród miłośników historii jedzenia. Chodzi o Kebab Sopocki, związany z iracką rodziną Al‑Nakshabandi i później z irackim studentem Izatem.

Dyskusje dotyczące tego, czy był to pierwszy kebab w Polsce, dotyczą też tego, który rok uznać za start działalności, a który za datę z szyldu. To sprawia, że wokół sopockiego kebaba narosło wiele legend, sprostowań i miejskich opowieści.

Sopot 1973 – narodziny bagdadzkiego kebaba nad Bałtykiem

Według relacji rodziny Al‑Nakshabandi, pierwszy lokal z kebabem w Polsce powstał w Sopocie przy ul. Królowej Jadwigi w 1973 roku. Prowadził go Irakijczyk Muhie (Mochej) Al‑Nakshabandi. W czasach, gdy w PRL brakowało nawet podstawowych towarów, w nadmorskim kurorcie można było spróbować oryginalnych, bagdadzkich szaszłyków.

Lokal nie serwował jeszcze znanego dziś dönera. Zamiast pionowego rożna był szysz kebab: mięso w formie indywidualnych szaszłyków nadziewanych na stalowe „bagnety” i opiekanych nad żarem. Goście dostawali porcję w bułce bardziej przypominającej hot doga, z ostrym sosem, cebulą i ogórkami kiszonymi. Taka kombinacja była już wyraźnie dostosowana do polskiego gustu.

Skąd w nazwie data 1970?

Na sopockim deptaku dziś widzimy szyld Kebab Sopocki 1970. Skąd ta data, skoro lokal przy Królowej Jadwigi ruszył w 1973 roku? Tu w grę wchodzą irackie korzenie rodzinnej marki. W 1970 roku wujek jednego z irackich właścicieli otworzył w Bagdadzie swój kebab. To właśnie tę datę przeniesiono potem na polski szyld, traktując ją jako symboliczny początek rodzinnej tradycji.

W pewnym momencie w polskich mediach pojawiła się informacja, że Irakiem, który prowadzi lokal w Sopocie pod nazwą „1970”, jest bezpośrednim kontynuatorem biznesu założonego w 1973 roku. W późniejszym sprostowaniu prawnicy Bożeny i Muhie Al‑Nakshabandi podkreślili, że Izat nie kupił od nich przedsiębiorstwa ani nie przejął tradycji kebabu z ul. Królowej Jadwigi. W efekcie trzeba jasno rozróżniać: data 1970 na szyldzie nawiązuje do Bagdadu, a nie do pierwszego lokalu w Sopocie.

Izat, szysz i własne wynalazki

Izat, Irakijczyk z Bagdadu, przyjechał do Polski w 1980 roku na studia na Politechnice Gdańskiej. Został tu również w czasie stanu wojennego, kiedy na gdańskiej ulicy Karola Marksa stały czołgi, a cudzoziemcy z paszportami byli namawiani do wyjazdu. On wolał skończyć studia mechaniczne – dyplom polskiej uczelni był wtedy w Iraku wysoko ceniony.

Jako inżynier – jak sam mówi – zaczął ulepszać sprzęt do pieczenia szaszłyków. Przerabiał bagnety, mechanizm obracający, tacki, lodówkę. Traktował kebab jako połączenie rodzinnego smaku i inżynierskiego hobby. Jego szysz kebab to nadal szaszłyczki z wołowiny i baraniny, ale oparte na własnej technologii opiekania. Izat powtarza, że przepisów na szysz jest tyle, co w Polsce przepisów na pierogi, więc każdy kucharz ma swoją wariację.

Kebab Sopocki stał się symbolem iracko‑polskiego spotkania nad Bałtykiem – połączeniem tradycji Bagdadu z realiami PRL i późniejszej transformacji.

Czy sopocki kebab był jednym z pierwszych w Europie?

Kiedy spojrzeć na daty, robi się ciekawie. W 1966 roku w Londynie działał już lokal z kebabem. W 1971 i 1972 roku Mehmed Aygün i Kadir Nurman otworzyli swoje bary z döner kebabem w Berlinie Zachodnim. W 1973 roku w Sopocie ruszył bagdadzki kebab Al‑Nakshabandi. Oznacza to, że polski lokal rzeczywiście należy do grupy najstarszych kebabów w Europie, choć niekoniecznie jest starszy od londyńskich czy berlińskich.

Trzeba jednak pamiętać o różnicach. W Londynie i Berlinie rozwijał się typowy döner kebab – pionowy rożen z mięsem na wynos. W Sopocie serwowano szysz, bardziej zbliżony do oryginalnych, bagdadzkich szaszłyków. Inny był także kontekst. W krajach zachodnich kebab rósł razem z migracją zarobkową Turków, w Polsce PRL stał się gastronomicznym oknem na świat w turystycznym kurorcie.

Kebab a transformacja po 1989 roku

Po upadku żelaznej kurtyny kebab rozlał się po Polsce w błyskawicznym tempie. W latach 90. urządzenia do kebaba stały się jednymi z najchętniej kupowanych maszyn gastronomicznych. Kebab wszedł do oferty poważnych restauracji, barów mlecznych i budek przy drogach. Dawał to, czego szukali klienci: szybkość, sytość i niską cenę.

Stopniowo danie zniknęło z menu eleganckich lokali i trafiło na stałe do małych barów i przyczep. Dziś nadal jest bardziej popularne niż hamburgery, zapiekanki czy wiele innych fast foodów, choć jego wizerunek zmienił się z egzotycznej nowości w oczywisty element nocnego życia miast.

Jak kebab zmienił się w Polsce?

Od czasu pierwszego szysz w Sopocie po dzisiejsze tortille minęło kilka dekad. W tym czasie kebab w Polsce dostosował się do lokalnych upodobań, dostępności mięsa i zmieniającej się mody. Wielu producentów mięsa korzysta nie z baraniny, ale z tańszych mieszanek wołowo‑drobiowych, często tylko z dodatkiem baraniny.

Zmieniał się także sposób podania. Oprócz klasycznej bułki pojawiła się pita, ciasto podobne do macy, a potem grube placki pszenne używane jako tortilla. Dziś można zamówić kebab w pudełku, na talerzu, w bułce, w cieście, a nawet w wersji „na frytkach”.

Odmiany i wariacje kebaba

Dla wielu osób kebab to po prostu mięso z surówką i sosem czosnkowym albo ostrym. W rzeczywistości polski rynek wypracował ogromną liczbę wariantów. Różnią się nie tylko samym mięsem i sosem, ale też technologią opiekania, rodzajem pieczywa i dodatków. W menu obok standardowego dönera pojawiają się wersje wegetariańskie i wegańskie, w których mięso zastępują falafele lub gotowe zamienniki roślinne.

Żeby uporządkować te różnice, warto zestawić kilka popularnych typów kebaba, z jakimi można się spotkać w polskich lokalach:

Dlaczego kebab tak się u nas przyjął?

W realiach polskich miast kebab łączy kilka elementów, które trudno spotkać w jednej potrawie. Jest tani, sycący, łatwy do zjedzenia w biegu, a do tego serwowany do bardzo późnych godzin nocnych. Dla studentów, nocnych marek i imprezowiczów stał się naturalnym wyborem po wyjściu z klubu.

Na popularność kebaba mocno wpłynął też fakt, że danie dobrze znosi modyfikacje. Można dowolnie zmieniać proporcje mięsa, warzyw i sosów, dopasować ostrość do indywidualnych preferencji, a w razie potrzeby przerobić klasyczną kanapkę na wersję bardziej „fit” albo bezmięsną. W efekcie kebab w Polsce przestał być egzotyką, a stał się jednym z podstawowych dań typu fast food.

• wersje baranie i wołowe konkurują z drobiowymi mieszankami,
• klienci mogą wybrać ostre, łagodne lub mieszane sosy,
• coraz częściej pojawiają się opcje wege i wegańskie,
• lokale eksperymentują z pieczywem, dodatkami i formatem podania.

Kebap czy kebab – jak zapisać nazwę?

Historia kebaba w Polsce to nie tylko opowieść o migracjach i szaszłykach, ale także o języku. Oryginalna turecka forma to „kebap”. Na polskich szyldach powszechniej widzimy jednak „kebab”. Która wersja jest poprawna? Według słownika ortograficznego PWN, w języku polskim dopuszczalny jest tylko zapis „kebab”.

W odmianie przyjmujemy formy „kebab” (mianownik) i „kebabu” (dopełniacz). Popularny w mowie wariant „kebaba” nie jest uznawany za poprawny. Zmiana głoski z p na b wiąże się z wymową. Polakom trudno artykułować końcowe „p” w wyrazach zapożyczonych, dlatego dźwięczne „b” okazało się wygodniejsze i naturalnie przeszło do pisowni.

1. w tureckim oryginale funkcjonuje forma „kebap”,
2. w polszczyźnie przyjął się zapis „kebab”,
3. PWN zaleca wyłącznie wariant „kebab”,
4. właściciele lokali powinni stosować formę spolszczoną na szyldach i w menu.

Dla właścicieli barów sprawa jest więc prosta. Jeśli chcą być w zgodzie z normą językową, na szyldzie pojawia się „kebab”, a nie „kebap”. Dla gości ważniejszy pozostaje smak. W tle jednak trwa ciekawa historia – od Bagdadu z X wieku, przez sopocką ul. Królowej Jadwigi w 1973 roku, aż po współczesne budki rozsiane po całej Polsce.